PROGRAMA EXPERTO CERVECERO
¡Disfrute de la cerveza
con todos sus sentidos!
Alfredo Echeverría, consultor del programa Experto Cervecero.
Porque la cerveza puede ofrecer más que una sensación de frescor al paladar y su consumo responsable puede brindar diversos beneficios a sus consumidores, Cervecería Costa Rica (CCR) ha puesto en marcha un innovador programa, que responde al nombre de Experto Cervecero y busca extender los conocimientos en torno a esta noble bebida.
Este programa se encuentra dirigido a la industria de la hospitalidad en Costa Rica, entre ellos restaurantes, clubes y hoteles. Incluye una preparación teórica, así como una experiencia vivencial gastronómica, a fin de ofrecer una capacitación integral que contribuya a mejorar el servicio de la industria de alimentos y bebidas en el país.
“Experto Cervecero busca ampliar el conocimiento de los profesionales de este sector respecto a la cerveza en todos sus aspectos. Si ellos se convierten en expertos en el tema, los consumidores podrán contar con una guía que les ayude a elegir la cerveza apropiada para acompañar sus platillos”, explica Henry Zúñiga, gerente de Trade Marketing de Cervecería Costa Rica.
PRIMERO EN SU GÉNERO.
Dar a la cerveza un nuevo lugar en la mesa y generar un nuevo valor agregado a los consumidores, forman parte de los objetivos de Experto Cervecero, el primer programa en su género que se desarrolla en Costa Rica.
El programa aborda diversos aspectos de la cerveza desde la elaboración, los ingredientes que la componen, los diferentes tipos de cerveza y su manipulación correcta, así como las técnicas de servicio y maridaje con la buena mesa.
“La dinámica aplicada permite que los participantes puedan conocer y disfrutar de la cerveza a través de todos sus sentidos, desde el gusto y la vista, hasta el oído, el olfato y el tacto. Ofrecemos además un repaso histórico de este producto y aclaramos algunos de los principales mitos que lo rodean”, agrega Alfredo Echeverría, consultor del programa Experto Cervecero.
Esta iniciativa, que pretende cubrir en una primera fase a más de 1.000 profesionales de la gastronomía en todo el país, tuvo su primera sesión el pasado 18 de setiembre, en las instalaciones de la CCR, con la participación de diversos restaurantes, clubes y hoteles.
“Experto Cervecero es el programa de formación más ambicioso sobre la cerveza que se haya realizado en Costa Rica. De la mano de nuestros aliados en la industria de alimentos, el programa buscará ayudar a posicionar al país como un destino gastronómico de primer nivel”, concluye Zúñiga.
CERVEZA: BUEN ACOMPAÑANTE
Con aromas intensos o moderados, brillantes colores que oscilan entre el dorado claro y el ámbar oscuro, así como sabores que proporcionan diversas sensaciones al paladar, la cerveza se constituye en uno de los mejores acompañamientos para diferentes tipos de alimentos.
Por su sabor liviano, la cerveza cuenta con un amplio rango de combinaciones o maridaje con platos que incluyen desde el pescado, los mariscos y las carnes, hasta las pastas, los quesos y algunas ensaladas; asimismo, con platos más condimentados y picantes.
Según el Manual Didáctico del Programa Experto Cervecero de Cervecería Costa Rica, esta bebida de malta puede interactuar con los alimentos en tres formas, que se identifican como CORTAR, COMPLEMENTAR y CONTRASTAR.
CORTAR: ¿Qué sucede cuando se prueba un plato moderadamente picante o condimentado y luego se bebe un poco de cerveza fría?. El paladar se limpia y se despeja y el siguiente bocado sabe entonces como el primero. La cerveza, entonces ha cortado el sabor de los condimentos.
Cuando se trata de platos fritos o preparados con queso, que son ricos en aceite, el sabor ligeramente amargo de la cerveza produce el efecto anterior. Algo similar sucede con una cerveza lupulada (más amarga) al cortar el fuerte sabor de los mariscos.
“La ecuación es fácil: las cervezas más complejas y amargas se combinan con platos más sencillos”, explica Alfredo Echeverría, consultor del Programa Experto Cervecero.
COMPLEMENTAR: En otros casos, la cerveza complementa el carácter de platos como un ceviche o una ensalada, haciendo eco a su frescura. Para lograr el complemento de sabores, los expertos recomiendan combinar cervezas más complejas con platos más complejos.
Las cervezas fuertemente malteadas, de gran cuerpo, son especialmente aptas para acompañar carnes y quesos, mientras que las cervezas secas y ligeramente amargas (lupuladas) resultan ideales para consumir ceviches y mariscos en general.
CONTRASTAR: Por otro lado, la cerveza contrasta con sabores simples y robustos como el de las pastas, el pollo a la parrilla o incluso el pan de un buen emparedado. En estos casos el sabor que sobresale generalmente es el de la cerveza y no el de la comida.
“La fórmula para lograr ese contraste es combinar cervezas más complejas (con mayor cuerpo) con platos menos complejos”, señala Echeverría.
Un asunto de temperatura
La temperatura apropiada para disfrutar una cerveza varía de acuerdo con la experiencia y el gusto del consumidor, así como del lugar y el momento en que se deguste la bebida.
La temperatura bajo cero grados centígrados o un grado sobre cero (-1°C ó +1°C) es ideal cuando la persona desea una experiencia refrescante y consume un menú de platos o “bocas” con un menos formal.
Entre tres y cinco grados centígrados (3°C y 5 °C) la cerveza gana en sabor al reducirse el efecto del frío que duerme las papilas gustativas. Esta temperatura ayudará a sentir con mayor intensidad el sabor de la cerveza y de los platillos que con ella se degusten. Se recomienda para cuando la persona opta por escoger un menú más elaborado.
¿De qué se compone la cerveza?
Agua, cereales, lúpulo y levadura son los cuatro grandes ingredientes que se utilizan para la producción de cerveza.
La excelencia en la calidad de la cerveza se sustenta, primordialmente, en la condición del agua con que se elabora. Bajo esa premisa, Cervecería Costa Rica ubicó sus instalaciones industriales en Echeverría de Belén, Heredia, donde en los Manantiales de Echeverría obtiene agua naturalmente pura y con un rico contenido de minerales, que inciden en la producción de la bebida.
La cebada malteada o malta es el cereal básico preferido en el mundo para la fabricación de cerveza. La malta es determinante en la apariencia física, la calidad y el carácter de la cerveza. En forma complementaria se utilizan otros cereales como el arroz y el maíz, que contribuyen significativamente a redondear el sabor de la bebida y hacerla más fácil de tomar.
El lúpulo es una planta enredadera que se cultiva en zonas templadas del planeta con el propósito primordial de fabricar cerveza. El delicado aroma y el sabor amargo de la bebida son producidos por unas glándulas especiales en la base de la flor femenina de esta planta. El lúpulo tiene un efecto estabilizador y actúa como preservante natural contra muchas bacterias. También ayuda a la estabilidad de la espuma de la cerveza.
En el proceso de elaboración de la cerveza, la levadura cumple un papel determinante. Está compuesta por microorganismos unicelulares que propician la conversión del mosto (líquido dulce que resulta del cocimiento de las materias primas) en cerveza, mediante un proceso bioquímico conocido como fermentación. Durante este proceso, la levadura finalmente produce alcohol, dióxido de carbono y algunas sustancias indispensables para el aroma y el carácter general de la cerveza.
Según el método de producción y el tipo de levadura escogidos, indica Alfredo Echeverría, consultor del Programa Experto Cervecero, las cervezas pueden clasificarse en dos grandes grupos: lager y ale.
Más del 90% de las cervezas consumidas en el mundo son lager. En Costa Rica solo se produce este tipo de bebida, que tiende a ser más suave y clara y ofrece un aroma sutil. Las cervezas tipo ale se reconocen por contar con un mayor cuerpo (complejidad en el sabor), así como un aroma más afrutado.
Guía general sobre algunas cervezas:
- Ligeramente seca y amarga (lupulada): Pilsen
- Sensación seca y con tonos dulces (malteada): Bavaria
- Equilibrada (ni muy lupulada ni muy malteada): Imperial
- Equilibrada y liviana en sabor: Imperial Light
- Compleja en sabor (malteada) y liviana en calorías: Bavaria Light
Un breve repaso del proceso cervecero
La producción de la cerveza se compone de cinco fases: cocimiento, fermentación, maduración, filtración y envasado.
El cocimiento incluye la maceración (mezcla de las materias primas molidas con agua), la extracción (separación de sustancias solubles e insolubles, que dan como resultado el mosto) y la cocción (etapa en la cual se concentra, purifica y esteriliza el mosto).
El mosto proveniente del cocimiento es enfriado, aireado e inoculado (inyectado) con levadura cervecera para dar inicio al proceso de fermentación. El principal cambio de dicho proceso, que dura aproximadamente una semana, es la transformación de azúcares fermentables en alcohol, gas carbónico y sustancias esenciales.
“El proceso cervecero es totalmente natural, ya que toda evolución se realiza mediante las enzimas, que son catalizadoras bioquímicas”, agrega Echeverría.
La tercera fase del proceso de producción de la cerveza es la maduración. En ella se logran los equilibrios, la purificación y la estabilización de la cerveza. La maduración consiste en dejar a la cerveza recién fermentada en reposo absoluto durante al menos dos semanas y a bajas temperaturas (0 -1°C).
El paso siguiente es la filtración, que consiste en remover físicamente de la cerveza, los restos de levadura y otras sustancias que pueden provocar cierta turbidez. El proceso cervecero culmina con el envasado, en el cual es necesario dominar puntos primordiales como estrictas condiciones sanitarias, ausencia de oxígeno durante el proceso de llenado y presentación perfecta.
Algunos momentos trascendentales en la historia de la cerveza
• . 5.000 A.C.: Los egipcios consumían esta bebida no solo por placer, sino también porque había más de 100 prescripciones médicas que recomendaban su consumo.
• . A.C .: Los griegos les enseñan a los romanos el arte de la elaboración de la cerveza. Los romanos, a su vez, transmiten la cultura cervecera a los celtas y tribus teutonas (hoy Inglaterra y Europa Central).
• . 55 A.C.: La palabra cerveza tiene su origen en el vocablo celtolatino “cerevisia”, el cual está conformado por “Ceres” diosa de la agricultura y “vis” que significa fuerza. El término empezó a ser utilizado en la antigua Roma, que introdujo la bebida en el norte de Europa, alrededor del año 55 A.C.
• . Siglo XII: La introducción del lúpulo como ingrediente de la cerveza se remonta a los siglos VIII ó IX, pero los primeros registros de su utilización y beneficios se le atribuyen a la monja benedictina Hildegard von Bingen en el siglo XII.
• . Siglo XVI, 1516: Se promulga la Ley de la Pureza de la Cerveza, en la región bávara al sur de Alemania en el año 1516. Dicha ley establece que la cerveza puede ser elaborada únicamente con agua, cebada malteada, lúpulo y levadura. Años después se incluye al trigo malteado en la lista.
• . Siglo XIX, 1842: En la ciudad checa de Pilsen se construye la “Fábrica de cerveza del pueblo”. En ella se elabora por primera vez una cerveza dorada, transparente, de fermentación baja y fuertemente lupulada. Nace la cerveza tipo Pilsen, muy apetecida en todo el mundo.
• . Siglo XIX, 1860: Entre 1860 y 1870 se comienza a producir en Estados Unidos cerveza tipo lager (fermentación baja), en cuya producción se empleaba, además de malta, otros cereales como trigo y arroz (insumos más económicos). Esto condujo a la obtención de una cerveza fresca más ligera y con menos cuerpo, pero de excelente sabor y, sobre todo, refrescante. Posteriormente, este estilo se popularizó por todo el mundo.
Fuente: Manual Didáctico, Programa Experto Cervecero. Cervecería Costa Rica, 2007.
MITOS EN TORNO A LA CERVEZA
¿LA LUZ SOLAR AFECTA A LA CERVEZA?
CIERTO. En tan solo 15 minutos de exposición de la cerveza al sol se desencadena una serie de transformaciones químicas en los componentes de la misma, que generan sabores y olores que pueden ser desagradables y provocan un deterioro significativo en la calidad del producto.
¿ES MEJOR ABRIR LA CERVEZA EN EL JUSTO MOMENTO
EN QUE SERA CONSUMIDA?
CIERTO. Abrir la botella o la lata de cerveza mucho tiempo antes de ser consumida tiene efectos negativos sobre el producto, pues la cerveza perderá gas carbónico y tendrá un sabor general apagado.
¿ES DIFERENTE LA CERVEZA DE BARRIL
A LA EMBOTELLADA O ENLATADA?
FALSO. La cerveza de barril (draft) cuenta con la misma composición que una cerveza en botella o lata. La única variación es que se ha envasado en un sifón.
¿LA CERVEZA DE BARRIL ES UNA CERVEZA CRUDA?
FALSO. El término cerveza “cruda” es erróneo. La cerveza de barril es una cerveza completa. Aunque los sifones no se pasteurizan y eso hace que la cerveza tenga una vida menos prolongada al ser un producto más delicado, no significa que la cerveza de barril “esté a medias” o bien que falta “cocinarla”.
¿HAY QUE PONERLE HIELO AL VASO PARA DISFRUTAR MEJOR EL SABOR DE LA CERVEZA?
FALSO. Ponerle hielo al vaso diluye la cerveza y la hace perder todas sus cualidades. La cerveza de Costa Rica está elaborada con ingredientes de calidad seleccionada, incluyendo el agua pura proveniente de fuentes naturales, de manera que agregar más agua solamente logra que se afecte la calidad de la cerveza.
La cerveza debe enfriarse adecuadamente antes de servirse, para evitar ponerle hielo al vaso. No se recomienda tampoco servir en vaso “congelado” o “escarchado”, porque en caso de servir la cerveza a una temperatura “bajo cero grados”, la cerveza se convertirá en una especie de granizado, afectando así su sabor al diluirse.
¿LA CERVEZA ES ALTA EN CALORIAS?
FALSO. La cerveza no contiene grasa o colesterol y es baja en azúcares. Las calorías en la cerveza provienen principalmente de su contenido alcohólico. Un vaso de cerveza de aproximadamente 250 mL contiene 103 Kcal, comparado con las 120 Kcal de un vaso de jugo de manzana, 134 Kcal de un vaso de leche o 205 Kcal de un volumen similar de yogurt de frutas.
El término “barriga cervecera” no hace justicia a la realidad. Se ha encontrado que muchas personas con problemas de sobrepeso que toman cerveza, acostumbran acompañarla con comidas altamente calóricas; además, suelen practicar poco deporte. El aumento de peso es más producto de un estilo de vida poco saludable, que resultado de un consumo regular y moderado de cerveza.
¿EL CONSUMO MODERADO DE CERVEZA PODRIA AYUDAR EN LA PREVENCION DE ENFERMEDADES?
CIERTO. Los antioxidantes juegan un papel muy importante en la prevención del cáncer mediante su acción contra los radicales libres. Los antioxidantes se encuentran naturalmente en algunas frutas, vegetales y cereales. Estas sustancias se hallan en la cerveza, ya que provienen de la malta y del lúpulo.
La cerveza contiene más del doble de antioxidantes que el vino blanco y cerca de la mitad del presente en el vino tinto. Muchos de los antioxidantes del vino tinto son moléculas grandes de difícil absorción, las de la cerveza, al ser más pequeñas, se absorben en el organismo rápidamente.
Se ha encontrado que la cerveza también es una fuente de silicio, elemento asociado con la tenencia de huesos saludables. Este silicio proviene de la cebada y es liberado en el momento en que se prepara el mosto (líquido dulce que resulta del cocimiento de las materias primas para la producción de cerveza). El dióxido de carbono es responsable del efecto refrescante de la cerveza. Este gas ayuda a la circulación de la membrana mucosa de la boca y a la salivación; también estimula la formación de ácido clorhídrico en el estómago y ayuda a la excreción de urea.
“Beber con moderación es beber dentro de los límites propios de nuestra cultura,de la sociedad en la que vivimos y de nuestras responsabilidades hacia nuestros familiares y amigos”
Fuente: Manual Didáctico, Programa Experto Cervecero. Cervecería Costa Rica, 2007.
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